めありのおひま箱

独身OLの日常を徒然なるままに。転職話、お料理、お出かけ日記、教育熱弁など書きます。

1日の始まりは一番だしから 親子丼

めありです。

 

お料理教室で「一番だし」を学んできました。

 

出汁の取り方すら知りませんでしたが、もうバッチリ!

大和なでしこにまた一つ近づいたかも(笑)

 

お料理教室で学んだとはいえ、出汁の取り方は普遍的なのでここに紹介します↓

 

 

だし情報

一番だしと二番だしの違いは?

今回かつお節と昆布で取りました。

一番だしは、かつお節と昆布で最初にとった出汁のことです。透き通った黄金色。

二番だしは、一番だしで取った後のかつお節と昆布をそのままもう一度使ってとった出汁です。

一番目にとったから一番だし、二番目にとったから二番だし。

そのままですね♪

お料理に使うときは、素材の味を活かしたい料理は一番だし。隠し味としてしっかり味をつけるときは二番だしが良いそうです。

一番だしの取り方

①乾燥昆布の表面を軽くふく。(白っぽいところは昆布の旨味なので気にしなくて良し)

 ②昆布の繊維に逆らって切り込みを入れる。(断面から旨味が出やすくなる)

 ③鍋に水と昆布を入れ30分ほど置いておく。

④火にかけて、沸騰直前で昆布を出す。(沸騰してしまうとアクや滑りが出てきちゃう)

かつお節を入れ1~2分沸騰させる。

この時絶対に箸でいじらない!!かつお節の雑味が出てしまい、出汁が濁るから)

 ⑥薄い布巾で濾す。

 

完成☆

 

二番だしの取り方

①一番だしを取った後の昆布とかつお節を鍋に一緒に入れる。

②新しいかつお節を追加で入れる。

↑これが『追いがつお』です。かつお節は一番だしの時に、もう旨味が出きってしまっているので、こうやって追加します。この時も絶対に箸でつつきません!!自然に浸っていくのを見守ります。

③水の状態から沸騰させて、5分くらい経ったら薄い布巾で濾す。

 

完成☆

 

こちらは一番だしよりは色も濁っていて、味も薄めです。

ただ、隠し味には十二分に活躍します。

 

昆布とかつお節の使い道

出汁を取った後の昆布とかつお節。もう旨味は抜けちゃっていますが、捨てるのもったいないですよね。昆布とか、結構高いし(;^ω^)

昆布の佃煮

出汁を取り切った昆布は千切りにしてしょうゆと砂糖で煮ると佃煮になります。

かつお節のふりかけ

かつお節はしょうゆをふってラップをせずにレンジでチンするとパリパリのふりかけになります。

 

和食って、食材を一つも無駄にしないんですね。すごいな~(*^^*)

 

実食!

f:id:marynoohimabako:20200223031052j:image

一番だしは、ほうれん草のお浸しと親子丼に、二番だしは味噌汁とひじきの煮物に使いました。

もう、本当に美味しかったです!!和食は出汁!!

出汁の美味さは料理の美味さに直結しますっ!!!

 

親子丼

f:id:marynoohimabako:20200223031055j:plain

卵黄を破ると

f:id:marynoohimabako:20200223031102j:plain

カァァァ(>_<)うめぇぇ!

 

こだわりは、鶏肉の下処理です。

もも肉を厚さをそろえて切り、酒につけて臭みを取ります。

焼く前に、軽く茹でておきます。これにより、余分な脂やアクが出てくれます。まあ、それが鶏肉の旨みでもあるんですが、今回は出汁の味を前面に押し出すためにこのようにします。また、茹でておくことで、焼くときの調理時間が短くて済みます。しょうゆと肉を一緒に焼くと、肉が固くなるので、その時間も短縮できて肉が軟らかくなるんですって♪

 

今回は玉ねぎじゃなくて、ねぎを使いました。玉ねぎだと、甘くなり過ぎちゃうからだそうです。

もうありとあらゆる方法で、出汁を楽しむんですね~♪

 

ほうれん草のお浸し

f:id:marynoohimabako:20200223031110j:plain

 

お浸しを家で作るときは、レンジでチンしてしょうゆかめんつゆをかけるだけでしたが、本当は出汁で食べるものだったんです(`・ω・´)

 

まず下茹でするときは、なるべくたくさんのお湯で茹でます。塩を少々入れて、ほうれん草は根元から入れ、1分くらいで引きあげます。

しょうゆをちょっとだけ、ちょちょっとかけてから余分な水分を絞ります。これをしょうゆ洗いといって下味をつける役割があります。

4センチ幅くらいに切ったらまた絞って、一番だしに漬けておきます。

しばらくしたらひっくり返して、全体に出汁を吸わせます。

 

するとなんということでしょう。お上品なお浸しが完成しました♪

しょうゆのときより薄味ですが、旨味のおかげか薄いと感じません。

 

なめこの味噌汁

f:id:marynoohimabako:20200223031113j:plain

こちらは二番だしです。出汁がしっかりしていると、味噌が少なくてみます。

本当にね、おいしいのこれ。味噌汁は出汁だ!!

 

ひじきの煮物

f:id:marynoohimabako:20200223031120j:plain

今回一番衝撃的に美味しかったのはこれです。びっくりしました。

出汁の深みと、お揚げさんの油分でコクが生まれておりました。

こんなん作れたら、旦那の胃袋わしづかみじゃないか!!旦那まだいないけど!!

 

ごま油で炒めた後、二番だしと酒、きび砂糖をいれ3分くらい加熱。

そのあと、しょうゆとみりんを入れて落し蓋して4分くらい加熱。

加熱するとしょうゆの風味を損なうのでしょうゆをちょっとだけ足します。これをふりしょうゆといいます。さやいんげんもこのタイミングで投入します。

蓋をして味をしみこませたら完成☆

 

和食の味をつけるときは、塩分より先に糖分から入れます。塩より糖の方が分子量が大きいので、食材に味がしみにくいためです。塩から入れちゃうと塩がすぐ食材に入っちゃって、糖の分子が入っていけないのです。なので、必ず砂糖→塩(しょうゆ、みりん)の順番で入れます。「料理のさしすせそ」と同じ順番ですね♪

 

出汁まとめ

旨味成分にあたる物質は複数存在します。

かつお節にはイノシン酸、昆布にはグルタミン酸という旨味が存在し、数種類の旨味の組み合わせで出汁に深みが出てくるのです。

 

市販の粉末出汁や液体の出汁は美味しいですが、やはり実際にとった出汁には敵いません。

 

きっと昔の人は、一日の始まりにその日使う出汁を取っていたのでしょう。出汁は水分が多いので、その日中に消費しないと味が落ちます。氷冷皿に入れて冷凍しておくことも可能ですが、それでも味は落ちるそうです。現代で、毎日出汁をとるのは難しいですが、週に一回は「出汁の日」を作るのもいいなと思いました。家で出汁とったら報告しますね♪

 

めあり